餐廳廚房規劃的考量因素

更新日期:2018年2月24日

餐廳廚房規劃時需要考量的因素有下列五大項:


一、菜單的擬定與烹調方式

(1) 菜色與供餐模式:中餐、西餐、日式料理等

(2) 基本烹調方式:煎、炒、蒸、煮、油炸等

(3) 菜餚供應的呈現方式:串燒、港點車、牛排現切服務車

二、供餐量估算

(1) 客座數

(2) 座位使用率(翻桌率)

(3) 每日供餐次數

(4) 決定食材的貯存量

三、廚房作業流程與各作業區設備

1. 作業流程

餐廳廚房作業流程

進貨>驗收>儲藏區>加工區>備餐區>供餐區>回收洗滌區

團膳廚房作業流程

進貨驗收區>前處理區>冷凍冷藏乾料區>準備區>烹調區>冷熱菜暫存區>供餐區>回收洗滌區

2. 設備選用考量因素

(1) 功能性

(2) 結構強度

(3) 耐久性

(4) 容易清潔

(5) 機型產能

(6) 效能評估

(7) 安全性

(8) 價位

3. 設備材料:一般金屬、不鏽鋼、塑膠、木材

四、能源的供應:天然氣、瓦斯、電力

五、政府相關法令

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