餐廳廚房規劃原則


安全性原則​

無論是餐廳廚房或是家用廚房的設計,絕對首重其安全性。因此在設計規劃中,應考慮人員在使用過程中,設備、環境是否符合安全性原則,避免設備尖銳角度設計,油水設備隔離,使用安全性較高的電能設備,滅火設備是否符合或優於法規,以確保工作人員在使用過程中的人身安全。


人性化原則

廚房內的作業流程必須具有合理性,在廚房設備配置上,能依照正確的人員作業流程去安排設備的擺放排列位置,尤其是冷凍冷藏設備、給排水設備以及火線設備,因為牽扯到給水排水以及瓦斯配管,變更不易,若事後發現問題才要修改,費用上較高容易造成成本上的壓力。然而設備的高度影響到使用者作業的便利性,像是壁架、壁櫃、吊架、吊櫃、工作檯、爐具等,若高度設置不當,都會直接影響到使用的方便程度,甚至容易造成安全上的危害,因此在廚房規劃時,都必須將人體工學考慮進去。


衛生原則

廚房作為一間餐廳的心臟,要能夠穩定提供衛生美味的菜餚,必須注重其環境衛生,而國際上目前公認最嚴謹的安全衛生制度為危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱:HACCP)是一種以科學為依據,旨在保證加工系統流程的食品安全。 該系統的重點是以預防的角度來生產最低危害風險的產品以供人類使用。即使業種非政府強制規定必須通過HACCP認證,在規劃上也應該盡力朝HACCP方向來執行規劃,日後若政府擴大執行範圍,或是餐廳規模擴大時,才容易無縫無痛接軌。

節能原則

​日益昂貴的能源費用成本,絕對是餐廳營運中不能忽視的一環,若能在餐廳廚房先期的規劃中,將日後營運的能源成本費用納入考量,選擇節能的爐具或電力設備,可為餐廳節省下一筆可觀的營運成本。


實用性原則

『廚房設備規劃如何滿足廚房使用人員的需求?廚師要求就必定要滿足?還是一切以成本為考量?』除了要考慮餐廳菜單、經營方式、經營規模,還要考慮日後餐廳經營策略是否改變?菜單是否會按季或是按照營業情況而更做換?若透過實用性考量去規劃設計,除了能夠提高使用人員的工作效率和出餐速度,也能夠為經營者節省下不必要的開銷。而不良的規劃,像是冰箱放在爐灶邊,距離水槽遠,不僅造成冰箱機體運作不良,廚房人員拿東西也不方便,造成人員作業不順暢,只考慮成本而造成設備功能性不佳或缺項,這些都將直接影響出餐速度及品質。 且為了營業上的考量,一般廚房的面積都相當有限,大多與餐廳面積不成比例,所以餐廳廚房規劃設計中,要如何提高面積利用與妥善的安排工作流程,透過專業的規畫建議與討論,找出最符合餐廳建置經濟效益的規劃,是專業餐飲設計規劃公司的專業能力。


合法性原則

無論在何地開設餐廳,在餐廳的建置規畫上都務必要符合當地政府各種相關法規,切勿為了省錢、省事,或聽信不肖業者規避法律,遊走於法律邊緣,最後因小失大,不僅遭到政府開罰,甚至停業造成重大損失,所以務必符合當地法規去施做,避免最後賠了夫人又折兵。


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